我们在饭店里吃的辣子鸡，一般都非常好吃，外焦里嫩，很有嚼劲，而且肉质也非常入味，麻辣下饭。所以今天咱们就跟大家分享一个饭店大厨做辣子鸡的方法，不要一看到是大厨用的方法，就觉得很困难，其实方法也特别简单，甚至比咱们有一些家常菜还要简单，非常容易就能够学会。那么接下来咱们就一块去看一下这道大厨分享的辣子鸡是怎么做的吧。
【辣子鸡】
【制作食材】鸡肉，食用盐，料酒，白糖，花椒粉，蚝油，鸡蛋，淀粉，食用油，干辣椒，花椒，鸡精，芝麻辣，椒油，香油
【制作步骤】
1、 今天要跟大家分享的是一道辣子鸡的制作教程，非常简单，很容易就能够学会。咱们先来把做辣子鸡需要的材料准备好，准备适量的鸡肉，可以只准备鸡腿，或者是鸡胸肉，做辣子鸡最好的肉应该是鸡腿肉了。然后再准备一把花椒，多一点的干辣椒。继续准备适量的食用盐，料酒，白糖，花椒粉，蚝油，鸡蛋，淀粉，食用油，鸡精，芝麻，辣椒油和香油即可。都准备好了之后咱们就可以开始今天这道辣子鸡的制作了。
2、 准备好的鸡肉浸泡清洗完了之后再切成小块。鸡肉小块不要太大了，切好之后咱们先把它放到一个碗中。然后向碗中加入适量的食用盐，料酒，白糖和花椒粉。再加入适量的蚝油，打上一个鸡蛋黄，先将它们搅拌均匀，然后放上一点淀粉，继续搅匀，搅好之后再放上一点食用油，继续搅匀。等所有的材料都搅拌到一块之后，咱们先把它放到一旁腌制十分钟。
3、 准备一个空盘，向空盘中放入咱们准备好的花椒，然后再把干辣椒切碎放到里面。准备一口炒锅，锅先烧热，然后多倒上一点食用油。等油温达到六成热的时候，咱们把已经腌好的鸡肉全部放进去开始炸鸡肉块，要一块一块地往里放。
4、 开上中火，然后慢慢的炸，不停地用筷子翻动，等到鸡肉块表面微黄的时候，咱们捞出来控油。然后把锅中的食用油继续加热，等到油温继续升高之后，咱们倒入鸡块复炸一次，这一次炸一分钟左右就可以了，时间到了之后就将鸡块控油捞出，装到盘中备用。
5、 锅中多留下一点底油，但也不要太多，比咱们平时炒菜的时候稍多一点就可以了，然后放入咱们准备好的花椒和干辣椒进去炒。一直炒到香味都出来了之后咱们把鸡块全部放进去，开上大火，翻炒一分钟，一分钟之后咱们就可以开始调味了。
6、 锅中加入适量的食用盐，白糖，鸡精，芝麻，辣椒油炒匀，再淋上一点香油，继续翻炒均匀就可以出锅装盘了。一道非常美味的辣子鸡就这样做好了。
【小贴士】
1、在炒辣椒和花椒的时候，咱们要用小火慢慢炒，千万不要将花椒和辣椒炒糊了。
2、鸡肉要切得稍微小一点。
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辣子鸡丁属于川菜中的一道特色菜肴，相对来说比较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了川菜麻辣的特点。后开经过精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。下面就为大家分享一道家常版辣子鸡丁的做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【辣子鸡丁】
1.首先，我们准备新鲜的鸡腿两个，剁成均匀小块，尽量剁的小一点更容易入味，把剁好的鸡块放入盆中，倒入清水加入少许食盐、料酒5克，抓洗一下。
生姜一块切成片 小葱一根挽成结拍散，和鸡块放在一起浸泡10分钟，浸泡更容易去除鸡块中的血水，减少腥味。
2.准备大蒜几粒切成片，生姜一块切成丝，葱白一段切成马蹄片，小葱几根切成葱花备用。
3.10分钟以后，把浸泡好的鸡块倒入笊篱中控出血水，挑出里面的葱姜，把鸡块多次冲洗干净，控干水分准备腌制，腌制前水分要控干鸡块更容易吸收料汁入味。
4.盆中加入食盐3克，白糖少许提鲜，五香粉2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蚝油3克增鲜，生抽5克，老抽2克提色，抓拌至鸡块把调料全部吸收。
5.加入淀粉20克，顺着一个方向搅拌均匀，淀粉能够锁住鸡块中的水分，保持鲜嫩的口感，再加入植物油5克，搅拌均匀腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用，防止炸制时粘连。
6.食材全部准备好以后，我们把鸡块炸一下，锅内烧油，油温五成热油面微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅，防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，经常翻动让鸡块均匀受热，炸至鸡块定型露骨后捞出。
7.油温升至6成热时转小火，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟倒出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。
8.锅中留一些底油倒入花椒和红辣椒，煸炒出辣味，翻炒的过程中注意观察辣椒颜色不要炒老，倒入葱姜蒜，翻炒出香味后，起锅倒入鸡块，放入白糖两克提鲜，鸡精2克，再放入白芝麻5克，翻炒化开调料，最后倒入切好的小葱花，翻匀后即可出锅装盘。
技术要点：
1.鸡块不要切的太大，小块可以比较快的入味和炸酥。
2.这道体现的是干酥香辣，所以，鸡块要经过高温快速复炸一次。
3.炒辣椒时，注意火候，一定要小火慢炒，炒出香辣味，把辣椒炒干，不要炒糊。
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